傅骏(中欧EMBA1998级)，江湖人称傅师傅。
在品味大闸蟹方面，他是美食圈公认的行家。他做大闸蟹秃黄油上过纪录片《风味人间》，他创立的丰收蟹庄发行了全世界第一张大闸蟹礼券，他还与中欧创业管理实践教授龚焱共同撰写过《丰收蟹庄案例》。
在食蟹最好的季节，由他来捋一捋大闸蟹的几种滋味，再贴切不过。而我们也得以一见中欧同学在商业和管理之外，欣赏生活的一方天地。
傅骏 中欧EMBA1998
上海海派菜文化研究院院长
秋风起，蟹脚痒。又到了一年一度的大闸蟹季节。
大闸蟹是极品食材，但到底好吃在哪里?一只大闸蟹，到底有多少味道，傅师傅给你们捋一捋。
阳澄湖是大闸蟹从长江口洄游路线上，第一个最适合它生长的草型湖泊。所以自古以来，阳澄湖大闸蟹最出名。
正宗的阳澄湖大闸蟹，个头不大，雄蟹4两、雌蟹3两，再大就很罕见了。蟹的颜色绿中带黄，而不是普通大闸蟹的墨绿色。
阳澄湖蟹的口感：壳薄，肉质细腻清甜，特别是那一缕明显的甜味，其它任何地方大闸蟹都不能超过它。
但膏黄不够饱满，打开蟹盖，它身体中部，蟹心下面的部位，本应该长满膏黄的地方，会凹陷下去一个坑。
还有阳澄湖蟹，蒸熟以后，膏肓并不能完全凝结，半稀状，一口吸下去，鲜美无比。
世界上没有十全十美，阳澄湖大闸蟹有它最突出的特点，其它地方的大闸蟹就是没有。至于你在不在意这一口，那就是仁者见仁、智者见智。
今天咱们说点内行了解的情况。2020年，阳澄湖政府批准可以养蟹的水面，只有1.6万亩。每亩出150斤蟹，一共240万斤，也就是1200吨。
附近的昆山、苏州和上海，是中国经济最发达的地区，当地企事业单位都有各种关系拿到阳澄湖大闸蟹。
总共就只有这点蟹，普通消费者买到「正宗阳澄湖大闸蟹」的几率有多大，你可以自己想想。
不过呢，也不是只有阳澄湖的蟹值得吃。2007年，我与行业泰斗、上海海洋大学的王武教授，共同发起了「全国河蟹大赛」。
大赛一直办到现在，我了解到，我国的大闸蟹养殖，已经是庞大产业，总产量在70-80万吨。阳澄湖的区区1200吨，占总量的0.5%都不到。
所以，不用光盯着阳澄湖大闸蟹，我们还是谈谈什么是真正的优质大闸蟹，它又有什么特殊的风味。
当年办的「全国河蟹大赛」，王武教授负责带领一批科学家，评选大闸蟹的「种质」;我负责带领一批美食家，评选大闸蟹的「风味」。
傅师傅经验总结，把大闸蟹分为四个等级。
入门级：饱满。这个季节，大闸蟹的膏黄都长满了，透过白色的底板，泛出微微的红光(也叫红印蟹)，身体圆鼓鼓的，煮熟以后，满膏满黄。
安全级：清香。拿起活蟹，闻闻肚子和大螯的绒毛，如果气味清新，并有水草的香味，说明大闸蟹生长的环境很好;反之，如果气味浑浊，甚至有汽油或农药味。这只螃蟹，就算红印，有膏有黄，但生长环境很差。
好吃级：鲜甜。差的蟹，淡而无味。好的蟹，又香又鲜，吃过以后，留下甘甜的、长长的余味。两者的差别，就是笼养鸡和走地鸡的差别。笼养鸡，很肥也很嫩，但是没有味道，吃了等于没吃。
最高级：有油。满膏满黄，肥得流油，吃完以后，蟹味道长久保留在手上，洗也洗不掉。一个特别的有意思的现象，很多人不吃母蟹，因为觉得蟹黄太硬，不好吃。其实，真正好的母蟹全部是流油的，蟹黄被蟹油渗透，酥松香甜，鲜美无比!
我在《傅骏·美食鉴赏15讲》里，讲过大闸蟹可以蒸也可以煮，各有各的风味。一只大闸蟹，有九种味道，你懂得吗?
1.蟹盖。有汁水，半流质状，很鲜美。蟹的嘴巴后面那块硬东西，是它的胃，咂咂味道就吐掉，不能吃。
蟹吃的水草，如果还没有完全消化，还会有一些清苦味，很多人不喜欢。但我如果遇到这个味道，会有意外惊喜，这味道很像日本人喜欢的，秋刀鱼肚子里的味道。
2.大闸蟹油。一只蟹，最香的就是这几滴金红色的油，但要趁热吃，冷了就会变腥气。所以，傅师傅吃蟹是直接打开盖子，先吃里面的。
3.雌蟹的黄。好蟹有油，浸润蟹黄，酥松醇香。如果这蟹不好，没有油，雌黄就是干干硬硬，食之无味，弃之可惜。
4.雄蟹的膏。晶莹的半透明状，一只蟹，最美味的就是这个部位，软糯粘牙，鲜美无比。但也要趁热吃，冷了就会有腥气。
5.身体里肉。细嫩润滑，各部位的蟹肉，鲜甜味最浓郁，就在蟹身上。差蟹吃到这里是没有味道的，只能蘸调料了。如果吃蟹吃到非蘸调料不可，那还不如去吃块红烧肉呢。
6.大钳的肉。这是蟹身上运动量最大的地方，所以肉质紧实，大闸蟹全身，最香最鲜的肉，就在这里，而且不油腻。高级蟹宴，有道菜：清蒸蟹钳。尽显格调。
7.大腿的肉。会吃的人，能剥出一整条完整的腿肉，细腻、鲜甜、有弹性。如果是一只上等好蟹，身上的油多到还会流到大腿里，那就完美了。
8.小腿的肉。它是很细小的一条肉，味道如大腿，但蟹油流不到那里。大钳上面，还有一个方形的关节，味道也如小腿。
上海人家，大闸蟹最好的部位，都给了家人，男主攒了一堆小腿和关节，小老酒咪咪，场面很温馨，可以拍戏或入画。
9.爪尖里面。这个部位就刁钻了。我好朋友，金宇澄先生，就是写小说的那位，他在小说里写道：大闸蟹身上，什么地方最有营养，最滋补?
「就是蟹脚的脚尖尖，人人不吃的细脚尖，一只蟹，只有八根细脚尖，这根尖刺里面，有黑纱线样的一丝肉，是蟹的灵魂，是人参，名字就叫：蟹人参」。因为，「正宗大闸蟹，可以爬玻璃板，全靠这八根细丝里的力气」。
听到「蟹人参」，你是不是觉得，过去那些大闸蟹，都是白吃了?
品味大闸蟹的正确姿势
今年，希望你也能好好体会大闸蟹的种种滋味。
来源：得到课程《傅骏•美食鉴赏15讲》
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